Von den Hühneroberkeulen die Haut entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Champignons vierteln. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Hühnerteile von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen. Auch die Pilze anbraten, würzen und ebenfalls heraus nehmen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Tomatenmark unterrühren, mit Zucker bestreuen, kurz rösten und mit Wein ablöschen. Kurz einkochen lassen und Tomaten und Oliven hinzufügen. Zugedeckt 5 Minuten köcheln. Hühnerfleisch zurück in den Topf geben und 40 Minuten köcheln. Paprikaschoten in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Pilzen in den Topf geben, weitere 10 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.